Първична преработка на риба: последователността и технологии

Готвене на пръв поглед може да изглежда лесно и без усилие. В действителност, тя се състои от стотици малки неща. Само познаването и разбирането им, можете да се готви добра храна. Приготвянето на храна често е най-важната задача, отколкото за готвене. Това е особено вярно на месни и рибни продукти. Днес ние ще разгледаме този въпрос, тъй като технологията на първична преработка на риба. 6 клас в училищата, в които има обекти на "технология" или "готвене" почеса по повърхността на тази тема. А това означава, че ние сме с теб е силата.

Последователност предварителна обработка на риба:

1. Размразяване замразена риба.
2. Премахване на люспи.
3. Освобождаването на рибата от замърсяване и не-хранителни части (глава, перки, опашката).
4. Сплескване или традиция риба желаната форма.

Всяка стъпка ще разгледа отделно.

размразяване

Обикновено, първичната преработка на риба започва да се размрази. 90% от уловената риба далеч от брега, така че може да се движи по пътищата в продължение на месеци. Рибата не изчезва, тя директно върху съдовете са замразени, а понякога дори и предварително изкормена. В един или друг, тези риби трябва да бъдат размразени. Тя ще изглежда, че може да има трудно? В действителност, когато неправилно срутване на рибата може да загуби своята хранителна стойност и вкус.

Тази процедура не е трудно: необходимо е да се запълни рибата със студена вода в съотношение 1: 2 и изчакайте 1,5 до 4 часа. размразяване време, зависи от размера на рибата. За продуктът не се губи хранителни вещества, водата може да podsolit. На 1 кг риба да отнеме до 15 грама сол.

Размразяването в гореща вода

Много да се ускори залейте рибата топло или дори гореща вода. Правейки това е невъзможно. Факт е, че когато рибата лежи във вода, чиято температура е над 40 градуса, част от денатурирани протеини. Следователно, количеството на водата, намалява, което те притежават и увеличение мускулна загуба сок по време на рязане. Най-външният слой на месото стават отпуснати, не е миризмата на застояла риба.

Ако рибата се размразява във вода при температура до 20 градуса, то ще абсорбира влагата и увеличаване на теглото с 5-10%. По този начин се компенсира загубата на влага, че е задължително да се случи по време на съхранение на замразената риба. Сол добавя към водата, за да компенсира загубата на минерални вещества, получени от размразяване на продукта.

Размразяване във въздуха

Замразени размразява филе препоръчва дори без вода и при стайна температура. В въздух и размразени ценни видове риба. Рибата се просто разпределени на масата и се покрива с найлоново фолио, за да се предотврати загубата на влага.

Re-замразяване размразени риба не се препоръчва, тъй като може да загубите много сок. Освен това му вкусови качества намалее рязко. По същата причина, размразената риба нежелателно да се отрази на механични средства (притискане, ритъм и така нататък. Г.).

Допълнителна обработка

Речна риба се препоръчва веднага след размразяване да се лекува. За щука стопилка блато, трябва да се изплаква със студена, силно солена вода. Ако мирише на риба тиня, също така е напоена с концентриран разтвор на сол. Повечето проблеми с което михалица и змиорка - вида риби, чиято кожа е покрита с изобилно тиня. За да бъде чиста и светла, ние трябва също така да използвате солта. Риба буквално мазилка суспензия, която се състои от сол и пепел, смесени в съотношение 1: 1. След 5-10 минути, рибата се промива. От слузта не е следа остава.

Морските риби също са често има специфична миризма. За да се отървете от него, надраскване и измита риба в продължение на 15-20 минути, преди да е необходимо за готвене, за да се поръсва с лимонов сок или оцет слаба концентрация. Понякога, за да се премахне неприятната миризма на риба, докато се готвите във вода се добавя краставица туршия, а когато pripuskaniya - домати. Също така е полезно да се добави дафинов лист, целина и други подправки.

Сега е необходимо да се пристъпи към следващия етап, който включва първична преработка на риба - почистване.

почистване на риба

Основното лечение включва почистване люспеста риба. Размразете рибата не са напълно препоръчва. В полу-замразено състояние, тя е много по-лесно да падне по-нататъшна обработка. Чиста продукция по различни начини, в зависимост от вида на рибата и се подготвя ястия. Въпреки това, има няколко общи начини за почистване и клане.

Първият метод е от значение в случая, когато рибата се поднася под формата на цяло ", на костите" или парчета, без да сваляте кост, пържени или варени. Везни отстранени доста прости, особено ако се готви в арсенала са специални устройства. Ако не го направят, везните се изрязват от кожата с остър нож филе. Тя трябва да внимава да не проникне в кожата. Друг вариант сам - изстържете везни плуват. Scale не разпръсна по страните, е препоръчително да се постави рибата в резервоара за вода.

Първична преработка на риба, кратко описание на което не дава пълна картина на технологията има много нюанси. Например, има доста методи, които улесняват изваждането от люспите на риба. Те са от значение за някои морски видове риби, чиито мащаби са малки и плътни. Например, за да се улесни почистването паламуд и сафрид, те са били поставени в продължение на 20-30 секунди във вряща вода. Същото се прави с лин и писия. Ако се приеме допълнително готвене рибата, и тя не може да бъде почистена от люспи. След приготвяне на храна, тя ще отиде перфектно.

Друг трик, който цели улесняване на процеса за почистване - намокряне оцет риба. Везни трият оцет и се оставя за известно време, така че се абсорбира. И това по време на почистването на рибата не се изплъзва от ръцете, пръстите може да бъде предварително потопени в сол.

рязане на риба

Първична преработка на риба след почистване и измиване предполага razdelyvanie. Първата стъпка е отстранена перки. Тези видове риба, които са особено остри перки трябва да се избягват наранявания, гръбната перка се отстраняват дори преди да отстраните люспите. За тази цел около negodelayut големи съкращения. След това, като се салфетката, чертаете, започвайки от крайния участък.

Риба с тегло до 200 грама (попчета, хлебарка, омул, миришеше, скумрия, сафрид, пъстърва) често се използва в общ вид, без рязане на трупа. След отстраняване на люспите от такива видове изрязват гръбначния, а след това на аналната перка. След това на корема разреза. Чрез него се отстранява вътрешностите и хрилете и остави главата. След това се измива с риба.

сплескване

Технологията на първична обработка на големи по размер риби изисква допълнително изглаждане. Процедурата се състои от три етапа: отстраняване на гръбната перка рязане филета от едната страна и рязане на връзките от друга страна.

Това се прави по следния начин. Почистени и изкормени риби снасят странично на масата, така че опашката остана. След това, с лявата ръка, трябва да се натисне на масата, както и правото да се направи разрез под гръбната перка, до гръбначния стълб. Месото е внимателно изрязани от костта на опашката. Остава само да се разделят на готовите филета от гръбнака и направи същото нещо от другата страна.

Премахване на кожата

Когато рибата е предназначена за кюфтета или кюфтенце, филета се почистват от кожата. В този случай не можем предварително измиване мащаби. Одиране е на стойност като се започне от крайния участък, с особено внимание. Факт е, че ако се скъса кожата или съкращения на, премахване, че ще бъде много по-трудно. Тя е по-удобно да го направят преди сплескване.

Когато рибата не се нуждаят от plastovat

В някои случаи първичната преработка на риба правя без сплескване. Всичко зависи от задачата на готвач. Ако е необходимо рибата за декорации за маса, той е оставен непокътнат. Извадете вътрешността възможни без рязане на корема. Достатъчно е да се направят съкращения на гръбначния стълб по краищата на хрилните капаци и отсякоха главата, извадете вътрешностите, които ще бъдат приложени към него. След това, отрязани опашки и гръдни перки, а след това се изрязва гръдни и аналните перки. Кланични трупове старателно измити и приготвени или изцяло или нарязани на кръгли парчета.

Някои видове риби (скумрия, John Dory, Ligia) имат много остри перки и бодли. Поради тази процедура ги клане е много трудно. Тези видове риба се приготвят след изкормване цяло.

Кръвни съсиреци и жлъчния

На изкормване не завършва с технологията на първична преработка на риба. 6 училище клас е малко вероятно да се изследвания, но все пак. Всички видове риба, в коремната кухина протежение на гръбначния стълб са кръвни съсиреци. А някои (треска, меч-риба и т.н.) на коремната кухина е покрита с филм от черно и сиво. Кръвни съсиреци, както и на филма трябва да бъдат премахнати. Това може да стане чрез остъргване нож избърсване сол, четка или марля.

С повишено внимание трябва да бъде отстранен от пикочния мехур на риба жлъчния. Ако е счупен, след това рибата е в опасност да бъде развалена. Разлято месни жлъчката му придават горчив вкус. Ето защо, на мястото, където имам жлъчката, трябва внимателно да се измие и избършете солта, и още по-добре - просто нарязани.

Защо премахване на кожата?

Технологията включва глава предварителна обработка риба отстраняване (по-специално морска), неговите ребра, опашката и кожата. Много хора не разбират, защо се отстрани кожата. Има видове риба (камбала, Conger змиорка, сом и други), на кожата, които се запечатват чрез топлинна обработка. И това navaga при пържене се намалява толкова много, че нарушава месото. В допълнение, кожата на много риби се абсорбира слабо от човешкото тяло. Има видове, при които в резултат на насищане морски соли кожата на е неприятна миризма, която се проявява чрез термична обработка. Ето защо, за да се гарантира качеството на готвена храна и външния му вид, по-добре е да го премахнете.

Всички pachyderms и bescheshuychatyh скали кожата се отстранява много просто. Най-удобният начин да направите това чрез разделяне на изкормени две филета. Кожа спретнато отрязани нож на същата технология, която е описана по-горе.

някои видове

При получаването на михалица, змиорка сом или голям кожата разрез около главата и отстранява изцяло, отделянето от целулоза. Оказва се, един вид отглеждане на риба с кожата. И след това да се пристъпи към изкормване на корема, го нарежете. След това отделни перки, и отсече главата му с опашка.

Флаундър почисти малко по-различно. Първо наклонен разрез с очно страна на главата се отделя. В същото време се отвори корема и извадете вътрешностите. Тогава везни остъргват от долната страна на рибата и премахване на кожата от върха. След прешлени остъргват с образуването на кръвни съсиреци, перките се изрязват и се промиват месо.

лечение navaga започва с наклонена нарязани на долната челюст, която също улавя част на корема. През отвора вътрешността отстранява. След това, нарязани на кожата по гърба, го премахнете с непрекъснат слой. След това, да се отървете от перките и рибата се измива. Остава само да сложите в него подправки и изпращане на топлинна обработка.

Lin преди лечението се потапя в гореща и след това студена вода. Това се прави, за да го направи по-лесно изстрел мащаби. След това се изстъргва с тъп край на ножа и изкормени риби в позната начин.

Имаме минога отровен слуз, така че рибата, преди да започнете да я обработи внимателно със сол и се измива.

Риба меч ще се продава под формата на изкормване. Не се подлага на сплескване. Рибата се просто нарязани на парчета и се вари. Единственото нещо, което да се направи - е за почистване на риба на черния филм и нарязани перката.

по-нататъшна обработка

Сега накратко помисли, както рибни ястия. първична обработка технология на рибата е много стандартизиран, но много от ястията да изиска някои или други допълнителни процедури. Malokostistuyu риба (бяла риба, змиорка, umbrine, лефер и др.), И се използва за нарязаните sousnyh ястия zrazy, котлети и Tel'nykh. Malokostistuyu деликатен и риба (пъстърва, писия, есетра, кефал, скумрия и др.) Fed варени, пържени или задушени форма, с различни сосове. Деликатен, но костна риба (шаран, каракуда, къдрички, костур, платика) послужи само пържени или варени вид. Също така, всички тези видове се използват за приготвяне на супа. Първична преработка на риба, разкриването на която ние се обмисля, е само подготвителен етап в подготовката на ястия. Това, което следва, са много различни операции.

Супа риба пресичат, овални парчета. А пържене - под ъгъл от 45 градуса. Рибата е по-сочни и ароматни, негова сол, поръсва с черен пипер и пуснати на пет минути на студено.

За да се подготви пълнени риба (обикновено костур или щука) с предварително приготвен по специален начин. Пайк приготвя по следния начин. След почистването на рибата на кантара, отсече опашката си перка и хриле са отстранени от главата. След това, около "врата" в близост до главата на перките от разреза на кожата. Podsunuv пръст под кожата, тя трябва да бъде в кръг отделя от месо, след това откъсне по посока на опашката. Направи си струва изключително внимателно, защото ако кожата се спука, ястието няма да успее. Месо наляво по него, се подрязват. За да не се пречи на перките, под кожата внимателно изрежете. След това, когато кожата е отстранена, гръбнака отсече близо до опашната перка. Това оставя кожата с опашка. Следваща месо изкормени, измива се, и да го накара да тъпче.

Помислете например за процедурата за приготвяне на пълнени щука. От получената кожата след отстраняване на трупа месо се нарязва и се смилат в мелница месо това чрез преминаване през средни барове. Добавя се месото предварително накиснати хляб в мляко, сол и пипер. Всичко това се разбърква, или дори само кайма. В мляно прибавя маслото (дали омесва разтопено), ситно нарязан билки, чесън и лук запечени. Всичко това е добре смила до получаване на хомогенна маса, която се пълнени щука кожата. В този случай, попълнете плънката не трябва да бъде прекалено стегнат, така че черупката не се пръсне. След това кожата се зашива с пълнеж главата.

Видове предварителна обработка на риба зависят от характеристиките на определен тип. Судак да се подготви плънка не е толкова щука. Отърви се от рибата от люспите, отсече опашката и страничните перки. След хрилете отделя и се промива със студена вода от рибни глави. След това се пристъпи към отстраняване на кожата. За да направите това, поставете рибата на една страна от другата страна на масата, главата й към него. Натискайки с една ръка, а втората се прави разрез по дължината на тялото, от главата до опашката. В този случай, трябва да се опитате да не се оставят на перка месото на гърба. След това, операцията се повтаря, като се обърна рибата от другата страна.

След това сложи риба корема на масата, с помощта на голям нож възстановени гръбна перка. Започнете да го направя за опашката. След това трябва да нарежете месото от гръбначния стълб и намали чрез костите на ребрата. След това nadrubiv гръбначния стълб в близост до главата и опашката се екстрахира. След това шкембе се екстрахира. Судак е добре измити и сложи на масата, по корем. Сега от вътрешната страна на филето трябва да се реже на ребрата кости. В същото време е важно, че корема е останало непокътнато.

Когато месото е напълно освободен от костите, заедно филето се реже скосен, така че е възможно да се огъват на месото до външната страна на облегалката. След това рибата, пълнени с кайма и кавър филета. Остава само да връзвам на рибата на кръст на няколко места (обикновено около 5), с низ и да го изпратите на дълбок тиган, намазана.

Костур и треска също са пълнени. Труповете премахват скали, червата и премахване на главата. В този случай, първичната преработка на риба се усложнява от факта, че е необходимо от вътрешната страна на коремната кухина се реже през костите на ребрата протежение на гръбначния стълб и да ги премахнете, без да вредят на кожата на рибата. Също така трябва да се отстрани на гръбначния стълб. Поставянето на рибата се освобождава от костите обратно надолу от нея изрежете от пулпата, които ще отидат за плънката. Така че ние знаем какво първичната преработка на риба. Снимки ни помогнат по-добре да се справят с този проблем.

отпадъци

Така че, ние вече знаем какво първичната преработка на риба с костеливата скелет, той остава само да разберем какво да правим с отпадъците. След клане рибите са толкова отпадъци: главата, яйца, мляко, кожата, мазнините, костите, перки и люспи. Някои от тях може да се използва. Ръководител на океански риби не се използва в готвенето, но не толкова върху главата на речните видове. Такива глави заедно с костите, перки и кожата се използват за приготвяне на супа.

Продажбата, може да се види на есетрови главата. Them преди готвене е необходимо да се опари, нарязани и нарязани на хрилете. След час и половина на месо за готвене и хрущял може лесно да се отделя от костите. Такова месо се използва в супи, желета, кайма и др. Хрущялът варени до меко състояние и се използва за репеи и превръзки под формата на капка.

Яйца и далак на река, както и някои видове океански риби са ценен продукт. Те могат да бъдат сол, мариновани и да служи като мезета. Хайвер направи пастет, кълцано месо и печива. То съдържа много белтъчини и мазнини, както и витамини А и D. Въпреки това е важно да се помни, че някои хайвер е отровен. За тези риби са: мряна, Осман, khramulya и Маринка.

Първична преработка на риба, кратко описание на мястото, където видяхме днес е почти производство без отпадъци. Дори и скалите, използвани при приготвяне на храна. Той се използва при подготовката на желиран храна. За тази цел, на кантара трябва да се измият, се добавя вода в съотношение 1: 3 и се вари в продължение на два часа. След това бульонът се филтрира, охлажда се и се изпраща до хладилника. Получената желе допълнително добавен в желирано.

Накрая следва да се отбележи, че почистената риба, не е необходимо да се съхранява дълго време. Следователно, желателно е да се включат razdelyvanie малко преди процеса на готвене.

заключение

Днес сме разбрали, какво е първичната преработка на риба. Както се вижда, тази процедура е само на пръв поглед изглежда, семпъл и изискан. В действителност, това е един много важен процес. Не за нищо, че това се нарича "първична обработка технология на риба." Клас 6 (ГЕФ потвърдено) School счита този въпрос повърхностно. И ние се е потопил в него по-подробно.