Съставът на яйцата. Химичният състав на яйце пиле на

От древни времена, яйца са традиционните славянски хранене. Те символизират възраждането на природата и пролетта, така че всеки великденски хора се подготвят Krashenki и яйца, и на тържеството по традиция започва с svyachenogo яйца.

обща информация

Egg е протеинов продукт с много висока хранителна и биологична стойност. Яйцата на водоплаващи птици не се използват в готвенето, тъй като може да предизвика инфекциозни заболявания. Химичният състав включва яйчен белтък (12.7%), мазнини (11.5%), въглехидрати (0,6%), минерални соли (1%), вода (74%), витамини А, Е, каротин, холин, и много други вещества. Енергийната стойност на сто грама яйца е около 157 ккал. Храненето едно яйце е 40 грама месо или 200 мл мляко.

черупка

Пиле яйце се състои от 12% обвивка, 56% - на протеина и 32% - на жълтъка. В пореста структура обвивка, която предпазва продукта срещу проникването на вредни микроорганизми. Съставът включва яйце черупка калциев карбонат, калциев фосфорна киселина, магнезиев и други органични компоненти. Под него е гъста podskorlupnaya черупка, основната част от които е протеин. Яйце черупка помага за защита срещу проникване на патогенна микрофлора, но въпреки това преминава газ и водна пара. В между тъп край на корпуса и белтъка на обвивката е въздушна възглавница, който по време на продължително съхранение на увеличенията на яйца като съдържанието му изсъхва.

протеин състав на яйце пиле

Протеинът се състои от множество слоеве от прозрачен вискозен, почти безцветна течност, която се разпенва при разбиване. протеин плътност в яйцето не е същото, е най-гъста в средата, в района на жълтъка, защото той държи в центъра.

Съставът на протеин включва множество елементи, между които по-специално там ovoalbumin и коналбумин. В тези вещества, съдържа много аминокиселини, които са в оптимални съотношения. Това води до факта, че яйцата са 98% се абсорбира от тялото. Ovoalbumin осигурява висока разтворимост протеин във вода; ovoglobulin допринася за появата на пяна по време на образуването на пяна; ovomucin стабилизира пяна. Също така важен елемент е лизозим, който има бактерицидни свойства, изчезва при стареене яйца.

Белтъкът съдържа много минерали. Неговата структура включва и витамини В1, В2 и В6. Енергийната стойност на сто грама от продукта е 47 ккал.

Съставът на яйчен жълтък

Най-ценната част на яйцата е, без съмнение, най-жълтък. Тази гъста течност, състояща се от редуващи се светли и тъмни слоеве. Най-жълтък, покрита с много тънък защитна обвивка, и на повърхността на яйцето е ембрион. В жълтък съдържа много протеини (16,2%), мазнини (32.6%), въглехидрати и минерали. Жълтият цвят му дава каротин, който става все в тялото, то се превръща във витамин А.

Съставът на яйцата. Полезните вещества и тяхното въздействие върху

Химичният състав на яйца включва авидин протеин, който се свързва витамин Н (биотин), регулира активността на neuroreflex образуване avidobiotinovy комплекс. Чрез термично влияние комплекс се разлага на съставните елементи, т.е.. Е. постоянна консумация на сурови яйца може да доведе до Н-vitaminozu че може да повлияе неблагоприятно на здравето.

Ovomucoid протеин, който също е част от яйцето, дестабилизира работата на трипсин, ензим, на панкреаса, което води до лошо усвояване на не само на яйцето, но също така и други продукти. Освен това, тъй като овомукоид може да се абсорбира хаотичен, редовното използване на това може да предизвика алергични реакции. Това е особено вярно за децата, тъй като имунната им система е по-слаба от тази на възрастен. Когато са изложени на термични свойства овомукоид изчезне напълно, и когато разбиване - са значително намалени.

Ензимът е лизозим, който е протеин, неспазване на условията на съхранение може да се влоши, което води до пролиферация на вредни микроорганизми. Поради тази причина, яйцата могат да бъдат източник на сериозни инфекции.

хранителна стойност

Съставът на яйцата включва голямо количество мазнини, повечето от които се концентрира в жълтъка. Те имат много ниска точка на топене, следователно, те са добре се абсорбира от човешкото тяло. Съставът включва също жълтък ненаситени мастни киселини като например арахидонова, линоленова и олеинова.

Яйцата съдържа малко количество холестерол, около 1.6%, което, обаче, може да ускори развитието на атеросклероза. Ето защо, възрастни хора се препоръчва да се намали консумацията на яйца.

класификация на яйца

Кокошите яйца са разделени на категории според критерии като срок на годност, тегло и качество. Диетични яйца трябва да бъдат продадени в рамките на 7 дни след като е била разрушена, а на масата могат да се съхраняват по-дълго. Съставът на яйца предизвиква такъв кратък срок на годност. яйца за консумация, от своя страна, са разделени на пресни, holodilnikovye и варосани.

яйца диетични

Този подвид е много малък жълтък в центъра, както и протеин гъста. камера въздух не се измества. Има две категории, които се различават по тегло: 1-ва категория - не по-малко от 54 грама, 2-ри - не по-малко от 44 грама. На всяко яйце трябва да се отпечата като посочва датата на производство, вида и категорията на продукта.

Прясна, holodilnikovye и варосани яйца

Яйца, които принадлежат към категориите на пресни, holodilnikovyh варосани и имат малко жълтък, но вискозни, могат да бъдат леко отклонение от центъра на неговите разпоредби. Протеинът трябва да бъде плътен, и размера на въздушната камера - не повече от 7 mm.

Чрез прясно включва яйца, които не се съхраняват за повече от 30 дни при температура от -1 до +2 градуса; да holodilnikovym - съхранява повече от 30 дни. Лайм - са яйца, които се съхраняват в вар всеки период от време.

Най-ценни са Диета за консумация и пресни яйца. Причината за това - в състава на яйца, всички хранителни вещества, които се съхраняват в краткосрочно съхранение. Те се използват в абсолютно никаква форма. Holodilnikovye и варосани яйца също се използват за производство на сладкарски и хлебни изделия.

Melange и яйчен прах

В предприятия на общественото хранене за готвене се използват не само за яйца, но също така и продуктите от тяхната преработка: меланж и яйчен прах.

Melange - тази смес се смесва жълтъци и протеини, които са филтрирани, пастьоризирани, охладени и замразени при -18 градуса. Този продукт служи, които не изискват разделяне на протеин от яйчен жълтък, например за различни печене на тестото. За да замените едно яйце трябва да се използва 40 грама меланж.

Яйчен прах - смес от сушат белтък и жълтък. Той се използва за същите ястия, яйчни продукти, но пропорциите на 1: 0,28.

заключение

Химичният състав на яйце пиле The определя реда и условията за съхранение на своя, както у нас и в промишлен мащаб. Въпреки това, трябва да се уверите, че яйцата са били в хладилника далеч от продукти, с ясно изразен мирис. Това ще гарантира, че оптималните условия, които ще помогнат да се съхраняват продукта в добро състояние за ползване.