Рязане на говежди кланични трупове

Въпросът за "как да се намали месо" загриженост в момента, не само начинаещи домакини, но готвачите с опит. В крайна сметка, преди готвенето излезе на мода, единственото ръководство за рязане на месо е най-известната картина - диаграма, която показва рязането на говежди кланични трупове, която днес служи като само съмнителен украса на повечето пазари. И сега се оказва, че една и съща схема - не е единственият и може би най-правилното. Ако се вгледате в месарницата схема в Европа или Америка, разликата с руската версия ще изглежда вълшебно. А какво да кажем за инструментите? Вътрешен касапин и ухото не чува, че в допълнение към бруталното брадвата и кървава касапски нож в този процес, тъй като рязането на говежди кланични трупове използва инструменти като, например, един файл! Как иначе да се получи идеално дебелината на T-кост или бирария, а дори и без много фрагменти от кости? Нищо. И как, без дълга тънка нож за намаляване търг говеждо филе? Когато думата "филе" няма никаква парче месо без кости, но много специфичен мускули? Също така е направил. Толкова обсебен любители готвачи в нашите пазари в търсене на несъществуващи в националната практика на рязане месни разфасовки. След клане говеждо - деликатен въпрос. Но това е въпрос на време: има търсене - ще има доставки. Само трябва да изчакате малко по-дълго. Дори и клане на кланични трупове на говеждо месо на пазара не ви харесва, че е време да издълбае правото на месо у дома.

А сега нека се върнем към рязането на месо у дома.

Мисля, че това не е излишно да се напомни, че месото трябва да купуват пресни, с приятна миризма, текстурата на влакната трябва да бъде гъвкав и да се възстанови бързо, дори със силен натиск пръст. И ако ще да замрази месото, след което той трябва да бъде да се намали преди да го поставите във фризера. След размразяване промяна текстура месо (дори и след размразяване според правилата), и тя ще бъде по-трудно да се намалят.

Така че, ти си въвел от пазара парче от прясно месо. Няма значение дали това е рязане на агнешко или телешко, свинско или може би - първият въпрос, който възниква всеки касапин аматьорски: измиване или не да се измие. Отговор го по този начин: ако не се съмнява в качеството на месото и на целостта на месаря, месото е достатъчно, за да избършете с влажна кърпа. Но в руската действителност месото все пак трябва да се измие. Съгласете се, едва ли е завършен качеството на продукта по-скъпи от собственото си здраве. В допълнение, водни процедури, за да помогне да се отървете от повечето от тези фрагменти от кости, което не е особено моля ви в готовия ястие. Важно: месото трябва да се измие с течаща вода при стайна температура. Лед и топла вода също са в състояние бързо да промените състоянието на влакната.

Измитите месо трябва да бъде суха - чиста вафла или салфетки.

Butcher добре е да изберете дърво и да го използвате само за такива цели.

Ножове нужда от тях: една малка тежка брадва (за рязане на сухожилия, хрущяли и малки кости, по-добре метал и винаги добре заточени), класически готвач нож (остър, метал или керамика), както и един нож с дълъг, остър нож - идеални за рязане на филета и премахване на филма.

Така че ние сме готови за рязане на месо. Следваща трябва да следва само на няколко основни правила:

• Говеждо месо обикновено се случва точно рязане през влакната;
• Желателно месо нарязани точно движение, но не и "трион" го;
• старателно почистване на месото от филмите и сухожилията (което не означава непременно да се разпорежда с - те са доста полезни за бульон);
• за рязане на месо на части с помощта на майстор-готвач нож: дължината му и широко острие ще ви освободи от допълнителни усилия, а парчетата са идеално гладки на среза;
• за отстраняване на филми, нарязани филета с нож с дълга, тясна острие: тя ще намали само нежелани части, оставяйки най-"Полезно" на парче месо.

Ако ще да замрази месо, а след това да добавите до различните видове месо в различни чанти, сложи бележка в пакета - което е месо и какъв ден е замразен. Това ще ви спаси от по-нататъшно недоразумение: какво точно е в пакета и за колко време?

Що се отнася до размразяване на месо, то трябва да се направи на долния рафт на хладилника, в така наречената "нулева" зона. Като правило, се изисква за размразяване на месо 1 ден при 1.5 кг. Така че големи парчета трябва да излязат от фризера по-рано.